Małopolska to region, w którym szczególną rolę odegrała historia, a także zawirowania polityczne i administracyjne. Ślady przeszłości są zapisane także w małopolskiej kuchni – pełnej bogatych i różnorodnych smaków.
Historyczna Małopolska pod koniec XV wieku dzieliła się na trzy województwa – krakowskie, sandomierskie i lubelskie oraz księstwa – oświęcimskie, zatorskie, a od XVIII wieku – siewierskie. W okresie zaborów południowa Małopolska wraz z Krakowem została przydzielona do zaboru austriackiego, stając się częścią Królestwa Galicji i Lodomerii, potocznie określanego jako Galicja. Obszar ten był kulturową i narodową mozaiką. Na jego terenie mieszkała ludność polska, ukraińska i żydowska, dodatkowo silne wpływy wywierały tu Austro-Węgry, dając początek niezwykłemu kulinarnemu dziedzictwu – kuchni galicyjskiej.
Po okiem Wiednia
Sztuka kulinarna Galicji była bardzo urozmaicona i niejednolita, często dzieli się ją na podhalańską, huculską, krakowską (zachodniogalicyjską) oraz lwowską (wschodniogalicyjską). Często jest opisywana jako kuchnia niezwykle wykwintna,
aromatyczna i pełna różnorodnych smaków. Ton nadawał jej bogaty Wiedeń, który jest obecny nawet w nazwach potraw – w galicyjskim menu widnieją jajka po wiedeńsku, sznycel wiedeński czy tradycyjny wiedeński sernik.
Mięsna kuchnia kminkiem pachnąca
Typową przekąską w kuchni galicyjskiej był salceson z mięsa wieprzowego, podawany z zimnym sosem na bazie musztardy. Oprócz tego na galicyjskim stole gościł karp po zatorsku faszerowany serem, jajkami i pieczarkami oraz tradycyjna kiełbasa lisiecka wytwarzana z mięsa wieprzowego jedynie w gminach Liszki i Czernichów. Najbardziej znane zupy galicyjskie to ozorkowa zalewajka oraz barszcz biały z parzoną kiełbasą, podawany zazwyczaj na Wielkanoc.
Wśród dań głównych prym wiedzie kaczka po krakowsku pieczona z kaszą i grzybami leśnymi, a także tradycyjna maczanka krakowska, czyli pieczona w brytfannie karkówka lub schab podawane z pieczywem i sosem kminkowym. W kuchni galicyjskiej dominuje kminek – tę aromatyczną przyprawę znajdziemy w wielu potrawach.
Galicyjskie wypieki
Do dziś są popularne bajgle, czyli żydowskie pieczywo z makiem, sezamem lub solą. Często spotykanym galicyjskim deserem była babka z kaszy grysikowej z dodatkiem bakalii oraz ciasta, które swoje nazwy zawdzięczają austriackim cukiernikom – Pischinger, czyli wafle przekładane czekoladową masą oraz tort Sachera z morelową marmoladą i polewą czekoladową.
Gdzie?
Tradycyjnej kuchni galicyjskiej można spróbować m.in. w Cesarsko-Królewskiej Gospodzie Galicyjskiej mieszczącej się w Miasteczku Galicyjskim w Nowym Sączu przy ul. Lwowska 226 lub w Restauracji Galicyjskiej w samym centrum Krakowa przy ul. Pijarskiej 9.
