Słodko-słony Kraków

W 1846 r. Kraków, a dokładnie Wielkie Księstwo Krakowskie, został włączony do zaboru austriackiego. Imperium Habsburgów zmieniło nie tylko sytuację geopolityczną, ale również małopolską sztukę kulinarną. Wiedeńskie wpływy w połączeniu z tradycyjnymi potrawami polskimi, ukraińskimi  i żydowskimi, stworzyły oryginalną i niezwykle zróżnicowaną kuchnię Galicji, w której zarówno amatorzy słodkości, jak i ostrych smaków znajdą coś dla siebie.

Lizbona słynie z budyniowych babeczek pastéis de nata, Barcelona z kremu katalońskiego, Berlin z wieprzowych kiełbasek obficie posypanych curry, a Kraków – z obwarzanka. Ten wytrawny, drożdżowy wypiek łatwo rozpoznać. Ma owalny kształt i jasnozłocisty lub jasnobrązowy kolor, z apetycznym połyskiem. Wyrazistego smaku nadają mu dodatki, m.in. gruboziarnista sól, ziarna maku, sezam, czarnuszka czy mieszanki przypraw. Warto mieć na uwadze, że tego regionalnego specjału spróbujemy tylko w stolicy Małopolski oraz na terenie dwóch powiatów – krakowskiego i wielickiego. Jednak w Krakowie można go kupić dosłownie wszędzie. Charakterystyczne wózki z pieczywem znajdziemy nie tylko w zabytkowym centrum, ale również w parkach, w pobliżu dworców i przystanków czy placów.

Świetny przykład austriackich wpływów stanowi pischinger (piszinger), czyli chrupiący wafel przełożony kremem czekoladowo-orzechowym i oblany czekoladowym lukrem. Ten prosty deser w latach 80. XIX wieku wymyślił wiedeński cukiernik Oskar Pischinger. W menu niektórych restauracji wciąż widnieją jaja po wiedeńsku – ugotowane na miękko, obrane ze skorupki i podane w ogrzanej wcześniej szklance, sznycel wiedeński – kotlet cielęcy w panierce smażony na maśle i serwowany z kawałkiem cytryny, oraz sernik po wiedeńsku – ciasto wyróżnia brak kruchego spodu.

Kraków to również miasto czekolady i słodyczy. To właśnie tu w 1898 r. powstała jedna z najstarszych fabryk cukierniczych w Polsce. Obecnie Wawel SA produkuje znane w całej Polsce słodkości, m.in. batonik Danusia, czekoladki kasztanki i tiki taka, czy karmelki kukułka. Oprócz prężnie działającego przedsiębiorstwa w mieście funkcjonują liczne cukiernie i kawiarnie. Koniecznie spróbujmy napoleonki – w Krakowie spotkamy się raczej z nazwą kremówka. Ciastko to połączenie płatów ciasta francuskiego przełożonego grubą warstwą bitej śmietany i kremu budyniowego. Wierzch posypuje się cukrem pudrem lub lukrem.

Południe Małopolski i Kraków po włączeniu do zaboru austriackiego przynależały do Królestwa Galicji i Lodomerii, nazywanego w skrócie Galicją. Ten historyczny region słynął ze wspaniałej kuchni galicyjskiej, będącej połączeniem ukraińskiej, austro-węgierskiej, polskiej i żydowskiej tradycji kulinarnej. Jeśli chcemy poznać tę ostatnią i jednocześnie odbyć podróż w czasie, wybierzmy się na jedyny w swoim rodzaju Kazimierz. Dzielnica ta pełna jest klimatycznych kawiarni, restauracji i knajpek. Skosztujemy w nich zupy czosnkowej kalahora, czulentu – gulaszu z fasolą i kaszą, który można uznać za jedno z najbardziej klasycznych dań kuchni żydowskiej, bajgli, żydowskiego kawioru – siekanej wątróbki z jajkiem, a także gefilte fisz – karpia w słodkim wydaniu.

Maczanka zaskoczy i z pewnością zachwyci amatorów mięsa, ponieważ jej głównym składnikiem jest karkówka, którą najpierw przez kilkanaście godzin moczy się w marynacie, a następnie piecze z dodatkiem cebuli. Do tego bułka i obowiązkowo sos na bazie wywarów z wieprzowej pieczeni i kości cielęcych oraz czerwonego wytrawnego wina. Często tę krakowską wersję burgera serwuje się z ogórkiem konserwowym bądź kiszonym. Maczanki najlepiej szukać w foodtruckach. Choć przypomina danie typu fast food, to była już znana w XVII wieku, a upodobaniem cieszyła się w szczególności wśród studentów i dorożkarzy.