Od wysokiej jakości surowca o dobrym pochodzeniu przez jasne palenie kawy w tzw. mikropalarniach po użycie specjalistycznych maszyn ciśnieniowych oraz alternatywnych metod parzenia kawy – trzecia fala kawy oferuje kompletnie nowe doświadczenie dla kawosza. Jak wygląda dziś kultura kawiarniana na świecie?

Kawa dotarła do Polski w XVII wieku, popularność zaczęła zdobywać w drugiej połowie XVIII stulecia, a życie kawiarniane rozkwitło szczególnie w wieku XIX. Wtedy podobny styl celebrowania picia kawy rozwijał się równolegle w europejskich stolicach – Paryżu, Wiedniu czy Warszawie – i dopiero okres komunizmu zarysował zmiany pomiędzy Polską a Zachodem.

Wszystkie fale kawy

Podczas gdy powojenne metropolie w Europie, Stanach i Australii rozwijały inspirowaną stylem włoskim kulturę kawiarnianą, a masowo wypalana oraz szeroko dostępna kawa, również rozpuszczalna, stawała się częścią codzien­ności (fala pierwsza), my przyzwycza­iliśmy się do gorzkiego napoju i za­lewania wrzątkiem zmielonych ziaren w wysokich szklankach. Później jednakże przyszła fala druga i czas kawiarni sieciowych, którym drogę torował Starbucks od 1971 roku. Ten kawiarniany gigant z Seattle upowszechnił poprawnie zaparzaną kawę i napoje na bazie espresso, takie jak cappuccino czy latte, często z różnymi dodatkami – bitą śmietaną czy smakowymi syropami.
W postkomunistycznej Polsce rów­nież pojawiły się kawiarnie sieciowe, np. rodzima Coffee Heaven pod koniec lat 90., która – po latach przyzwyczaja­nia polskiego kawosza do szerokiej gamy napojów na bazie dobrej jakości espresso przygotowanej przez wyszkolo­nych baristów – została w końcu włączona do brytyjskiej sieci Costa Coffee. To właśnie ponowne spopularyzowanie kultury picia kawy poza domem przez sieci typu Costa i Starbucks umożliwiło narodziny nowego podejścia do przyrządzania małej czarnej – zwracania uwagi na każdy najdrobniejszy szczegół w procesie, którego efektem końcowym jest aromatyczny napój w małej filiżance. Ta ka­wowa rewolucja znana jest jako trzecia fala – innymi słowy specialty coffee.

Specialty Coffee

Termin specialty coffee, użyty po raz pierwszy w 1974 roku przez Ernę Kursten w Tea & Coffee Trade Journal, odnosi się do kaw, które osiągają 80 lub więcej punktów w 100-punktowej skali mierzącej ich złożony aromat i głę­boki smak. Zazwyczaj nasiona takiej kawy pochodzą z krzewów kawowca rosnących na optymalnej wysokości nad poziomem morza i uprawianych na małych plantacjach. Są zbiera­ne ręcznie w idealnym momencie rozkwitu, a następnie poddawane odpowiednim procesom obróbki w celu uzyskania najlepszych, pozba­wionych defektów ziaren zielonej kawy.
Doskonały surowiec to dopiero początek – kluczową rolę ogrywają palarnie kawy oraz, finalnie, sposoby jej zaparzenia w kawiarniach spe­cialty. Poza udoskonalonym procesem parzenia espresso dzięki użyciu specjalistycznych maszyn, takich jak modele La Marzocco, Sanremo czy Slayer, obecnie najpopularniej­sze są tzw. alternatywne metody parzenia kawy i ręcznego jej filtrowania przy użyciu akcesoriów, które współczesne kawiarnie zamieniają w małe laboratoria (np. Hario V60, Chemexu lub popularnego Aeropress).

Kawiarnie Trzeciej Fali

Polska staje się coraz bardziej widoczna na europejskiej mapie kawiarni specialty, a nasi bariści zajmują czołowe miejsca w zawodach, takich jak Barista i Latte Art Cham­pionship, Brewers Cup czy Mistrzostwa Polski Aeropress. W polskich miastach można napić się doskonałych kaw z najlepszych berlińskich palarni, takich jak Bonanza Coffee Heroes, The Barn czy Five Elephant Coffee, jak i również z rodzimych mikropalarni, np. słynnej krakow­skiej Coffee Proficiency.
Kawę tej ostatniej najlepiej wypróbować najbliżej źródła, czyli w kawiarni-palarni przy alei 29 Listopada 155 C w stolicy Małopolski. Obecnie kultura kawiarniana to więcej niż tylko doskonały napar – często oferowane są tutaj wydarzenia kulturalne (kon­certy i wernisaże) czy edukacyjne, takie jak warsztaty parzenia kawy.