Smaki i tradycje Łemków, Lachów i Pogórzan

Na południu Polski od stuleci mieszały się wpływy wielu kultur: polskiej, niemieckiej, ukraińskiej, rusińskiej, galicyjskiej czy słowackiej. Widać to nie tylko w architekturze, języku i zwyczajach, lecz także w kuchni. Lachy Sądeckie, Pogórzanie oraz Łemkowie to nieliczne już dzisiaj grupy etnograficzne zamieszkujące obszary Sądecczyzny, wśród których przetrwały tradycje kulinarne i potrawy znane nie tylko w Małopolsce. Kuchnia Lachów, Łemków i Pogórzan oparta jest przede wszystkim na plonach ziemi. Rolniczy, chłopski rodowód regionalnych potraw wykorzystuje warzywa i owoce, w szczególności zboża, ziemniaki i rośliny strączkowe. Mięso, dawniej jadane zdecydowanie rzadziej, gościło na stołach szczególnie w okresie świąt.

Wśród ludów zamieszkujących południe i południowy wschód Polski mieszało się wiele narodowości. Stąd potrzeba wyodrębnienia polskiego pochodzenia Lachów Sądeckich, bo Lach to właśnie Polak. Duże znaczenie dla Lachów Sądeckich odgrywała prostota posiłków, które można było zabrać ze sobą w pole. Codziennym obiadem rolników były często ziemniaki, gotowane w całości i podawane ze słoniną lub masłem z cebulą. Potrawy mączne, w tym grubsze kluski, łazanki czy pierogi, traktowano już jako dania niedzielne i świąteczne.

W potrawach Łemków, grupy etnicznej pochodzenia rusińskiego, zamieszkującej dzisiaj m.in. Beskid Niski i Sądecki, dominują wpływy wschodniosłowiańskie. Nałożyły się tu na siebie tradycje chłopskie: rusińska, polska, węgierska i słowacka. Podobnie jak u Lachów gotowano zwykle dania proste, jarskie, a mięso podawano od święta. To właśnie stąd pochodzą zalewajka, kwaśnica i popularna także w Krakowie maczanka. Wśród innych potraw warto wskazać proziaki lub adzymki – placki podawane najczęściej z masłem. Fuczki to natomiast placki z ciasta naleśnikowego, jadane z kiszoną kapustą. Do dań odświętnych należały pierogi nadziewane twarogiem i ziemniakami lub kapustą.

Graniczący od wschodu z Lachami Sądeckimi Pogórzanie, zwani też Głuchoniemcami, to kolejna grupa etnograficzna, której kuchnia oparta jest w szczególności na rolnictwie. Do przysmaków Pogórza należą przede wszystkim pierogi z kapustą i kaszanką czy prołzioki – podobne do łemkowskich proziaków placki z mąki pszennej. Jadano też bordy, czyli kluski z surowych ziemniaków, i zupę na smażonej słoninie i kiełbasie, nazywaną „ukropek”.

Smaki potraw regionalnych wracają do łask i coraz częściej, odwiedzając tereny Sądecczyzny, Pogórza czy Beskidu, bez trudu odnajdziemy restauracje specjalizujące się w daniach kuchni regionalnej. Należą do nich m.in. Karczma Łemkowska „Kłynec” w Krynicy-Zdroju czy mieszcząca się w Wysowej-Zdroju restauracja Gościnna Chata, również serwująca kuchnię łemkowską. Kuchnię Lachów odnajdziemy m.in. w okolicach Nowego Sącza i w Podegrodziu, gdzie warto też odwiedzić Muzeum Lachów Sądeckich. Poznamy tu historię regionu i zobaczymy barwne stroje ludowe. Historię i kuchnię małopolskich Pogórzan znajdziemy w okolicach Jastrzębi i Gorlic. Chociaż różniły się pochodzeniem, ludy zamieszkujące tereny południowej i południowo-wschodniej Polski w podobny sposób wykorzystywały zbierane przez siebie plony. Potrawy ziemniaczane, mączne czy kasze – chociaż proste – stanowiły bazę smacznych potraw, docenianych również dzisiaj przez turystów odwiedzających regionalne restauracje.