Jego historia liczy już niemal 15 tys. lat. W wielu kulturach jest symbolem dostatku i pomyślności. Choć o prostym składzie, zaskakuje bogactwem smaków, form oraz dodatków, które zależą od regionu, kultury i tradycji. Zajmuje zaszczytne miejsce na stole i to właśnie nim wita się znamienitych gości. Towarzyszy nam w codziennym życiu, stanowi bazę do wielu potraw, a jego aromat sprawia, że nie można przejść obok niego obojętnie. Któż mógłby przecież odmówić kromce chrupiącego, świeżego chleba?
Krótka historia bochenka
Ludzkość zasmakowała w chlebie już tysiące lat temu, choć w tamtych czasach nie przypominał on jeszcze tak dobrze znanych nam z domu bochenków. Ziarna zbóż rozcierano wtedy na kamieniach, dodawano wodę i następnie wypiekano na rozżarzonych skałach. Smakiem i kształtem przypominał raczej podpłomyki. Dopiero w starożytnym Egipcie i to całkiem przypadkiem odkryto, że ten wypiek będzie pulchniejszy i smaczniejszy, kiedy użyje się do niego również zakwasu. Według legendy fermentację nieświadomie odkryła służka, która nieopatrznie zostawiła na słońcu wyrobione ciasto. To Egipcjanom zawdzięczamy również pierwszy piec chlebowy. W starożytnej Grecji wypiekano chleb według jednego z pięćdziesięciu przepisów, w Rzymie działało ponad 300 piekarni.
Warunki klimatyczne, różnorodność zbóż oraz indywidualne preferencje sprawiły, że chleb wygląda inaczej w zależności od szerokości geograficznej. W krajach o chłodniejszym klimacie dominuje pełnoziarniste pieczywo o wysokiej wartości odżywczej. Ciemny, o wyrazistym smaku ruisleipä króluje przede wszystkim na fińskich stołach. Duńczycy na bazie żytniego pieczywa stworzyli swoje małe dzieła sztuki, czyli kanapki smørrebrød, które zaskakują bogactwem dodatków i intrygującymi połączeniami, a mieszkańcy Islandii specjalizują się w wypiekaniu niezwykle pożywnego hverabrauð w… gorących źródłach wulkanicznych! Niemieckie precle stanowią doskonały dodatek do typowych regionalnych potraw, ale doskonale smakują także serwowane samodzielnie z masłem i bawarską słodką musztardą. Naszym zachodnim sąsiadom zawdzięczamy także pumpernikiel.
Im dalej na południe Europy, tym pieczywo staje się jaśniejsze i lżejsze. Włoskie panini, czyli ciabattę ze świeżymi lokalnymi dodatkami można kupić niemal na każdym rogu. Wypełniona po brzegi warzywami i sosem tzatziki grecka pita to z kolei świetna przekąska, którą złapiemy w biegu i ruszymy na dalsze zwiedzanie. Długie bagietki o chrupiącej skórce i miękkim wnętrzu stały się z kolei nieodzownym symbolem Francji, a pyszne pulchne placki, w których skład wchodzi m.in. mąka pszenna, ziemniaki i mleko sprawiły, że głównym bohaterem węgierskiej kuchni jest właśnie langosz.
Im dalej w świat, tym bardziej zaskoczy nas różnorodność pieczywa. Kukurydziany Boston Brown Bread z dodatkiem melasy oraz mąki przennej i żytniej nie jest wypiekany, a… gotowany w aluminiowych puszkach po kawie. W Meksyku możemy cieszyć się smakiem wytwarzanej z mąki kukurydzianej tortilli, która stanowi dodatek do każdego dania kuchni meksykańskiej. W Wenezueli czy Kolumbii mieszkańcy dzień zaczynają od pożywnej arepy – spożywają ją samą lub nadziewaną ulubionymi składnikami.
W środkowej Azji, a przede wszystkim Indiach dominują bardziej płaskie wypieki, które serwowane są jako uzupełnienie do dań, w szczególności gęstych sosów. Pieczony w specjalnym piecu tandoor chlebek naan ma kształt dużej kropli – w jego skład wchodzi zaledwie kilka składników, jak mąka, jogurt czy przyprawy, a smakuje wyśmienicie. Okrągłe, cienkie placuszki chapati pełnią funkcję sztućców i to za ich pomocą spożywa się potrawę. Odmianą smażonych na patelni placków są ekspresowe w przygotowaniu roti o ciekawej teksturze. Niezależnie, w którą stronę świata się udamy, cieszyć możemy się fantastycznymi i różnorodnymi wypiekami.
Który chleb jest najlepszy na świecie?
Według kulinarnego serwisu „Taste Atlas”, tytuł najlepszego chleba na świecie przypadł malezyjskiemu roti canai. To tradycyjny placek przyrządzany z mąki, wody, jajek i tłuszczu pochodzenia indyjskiego (np. ghee, czyli tradycyjne masło klarowane z Indii) i smażony na patelni. Ciasto jest wielokrotnie składane, więc po usmażeniu ma warstwową strukturę o miękkim wnętrzu i chrupiącym wierzchu. Roti canai najczęściej serwuje się w jego oryginalnej okrągłej formie jako dodatek do curry.
Na chlebowym podium znalazły się również czosnkowy naan oraz kolumbijski pan de bono. Pierwszą dziesiątkę zamykają wypieki z Brazylii, Iranu, Bangladeszu oraz Włoch. W gronie 100 najlepszych rodzajów pieczywa znalazł się również i polski akcent – doceniono wyjątkowy smak chleba prądnickiego. Jego historia liczy ponad 500 lat, a swoją nazwę zawdzięcza ówczesnej jeszcze wsi Prądnik (obecnie to jedna z krakowskich dzielnic), w której wypiekany był według tradycyjnej receptury. Pokaźnych rozmiarów bochny (zazwyczaj ok. 4,5 kg!) wyrabiane są z mąki żytniej i pszennej, gotowanych ziemniaków, otrąb żytnich i świeżych drożdży. Upieczony chleb prądnicki zachowuje swoją świeżość nawet do dwóch tygodni. Ten wyśmienity wypiek został też nagrodzony w konkursie na „Małopolski smak” oraz trafił na listę chronionych produktów regionalnych.
Najdroższy bochenek świata
W Andaluzji, w malutkiej miejscowości Algatocin, wypiekany jest obecnie najdroższy chleb na świecie. Za bochenek trzeba tu zapłacić aż 1480 EUR! W piekarni należącej do Juana Manuela Moreno do wyrobu pieczywa wykorzystywane są wyłącznie organiczne składniki najwyższej jakości i lokalnego pochodzenia. W jego skład wchodzi mąka z komosy ryżowej, nasiona chia, płatki owsiane, suszone pomidory, woda prosto z okolicznych gór, suchy miód oraz ręcznie wydobywana sól kamienna.
Tym, co czyni ten chleb tak unikatowym i drogocennym, są płatki złota i srebra. Według hiszpańskiego piekarza cenne kruszce nie wpływają na sam smak pieczywa, jednak ich dodatek ma korzystnie działać na organizm. Złoto i srebro słyną bowiem ze swoich właściwości antybakteryjnych i przeciwzapalnych. Na ważący 400 g bochenek nie brakuje chętnych, choć głównie są to kliencie pochodzący z krajów arabskich oraz Chin. Moreno ma zresztą inne zaskakujące pomysły na autorskie wypieki – w jego głowie zakiełkował już plan na chleb, którego skład będzie dobierany indywidualnie do potrzeb konsumenta. Cena? Jedyne 10 tys. EUR za kilogramowy bochen!
Good to know
Fermentowany chleb
Niektóre chleby wypieka się w piekarnikach przez godzinę, a inne – fermentuje pod ziemią przez rok! Pochodzące z Etiopii kocho wytwarzane jest z posiekanego i startego miąższu bananowatej rośliny ensete. Z dodatkiem drożdży wyrabia się ciasto, które następnie fermentuje zakopane pod ziemią od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy. Gotowy chleb pieczony jest wtedy w formie cienkich placków, ma kwaśny smak i gęstą konsystencję, a podawany jest z mlekiem, serem, kapustą, mięsem czy kawą. Dzięki długiemu procesowi fermentacji jest doskonałym źródłem pożywienia w okresach niedoboru żywności.
Smaki tradycji w okolicach Krakowa
Z szacunku do historii i tradycji związanych z chlebem powstały nawet muzea poświęcone temu wypiekowi. Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionkowie zostało założone z pasji przez lokalnego działacza, Piotra Mankiewicza. Przez lata zbierał on najróżniejsze eksponaty, które w końcu postanowił pokazać również i szerszej publiczności. W założonym w 2000 roku muzeum wszystko kręci się wokół chleba. Zobaczyć można tu przedmioty wykorzystywane za dawnych czasów do jego wytwarzania, jak również spróbować swoich sił i podczas warsztatów uformować własną plecionkę.
Krasockie Muzeum Chleba na swoją siedzibę wybrało zabytkowy wiatrak holenderski, który został zbudowany w 1920 roku. W jego wnętrzu udało się zebrać bogatą kolekcję przedmiotów i narzędzi, używanych kiedyś na roli. Podziwiać można tutaj stare cepy, sierpy, kosy, sieczkarnie, pługi czy łopaty do chleba. Ciekawostką jest wystawa fotografii z lat 40. i 50., na których przedstawione są codzienne prace w polu oraz dożynki.
Niegdyś piec był sercem każdej chaty, wokół którego toczyło się całe życie domowników. Nie inaczej jest w Chlebowej Chacie w Górkach Małych, gdzie z bliska prześledzić można cały proces powstawania chleba – od ziarenka do gotowego bochenka. Na chętnych czekają także warsztaty z pieczenia podpłomyków. Te własnoręcznie upieczone przysmaki można następnie zjeść z dodatkiem masła, miodu czy smalcu, pochodzących z domowej spiżarni.
