Niemal każda kultura na świecie ma własną wersję tego przysmaku. Przez wieki przeszedł on długą i daleką drogę, a dziś cieszy się popularnością w niemal każdym zakątku globu. W Polsce gości na honorowym miejscu podczas Wielkanocy, jest znakomitym dodatkiem do różnorodnych dań, ale też po prostu świetną przekąską. Tradycja jej wyrabiania sięga już tysięcy lat wstecz. I pomyśleć, że kiełbasa powstała najzwyczajniej z ludzkiej potrzeby odpowiedniej konserwacji mięsa.
Krótka historia kiełbasy
Umiejętność przetwarzania mięsa, a następnie tworzenia z niego najróżniejszych wyrobów posiadali już mieszkańcy starożytnej Mezopotamii. Tradycję produkcji wędlin i kiełbas doskonalili potem Rzymianie i Grecy. O kiełbasie wspominał Homer w swojej Odysei, z kolei mieszkańcy Rzymu rozsmakowali się w ówczesnej odsłonie kiełbaski, którą przyrządzano z mózgu, jajek oraz orzeszków piniowych. Kulinarne tradycje rozprzestrzeniły się na całą Europę zarówno za sprawą rzymskich legionów, jak i niemieckich kolonistów.
W średniowieczu kiełbasa na stałe zagościła na europejskich stołach, a w międzyczasie zaczęto doskonalić techniki konserwacji mięsa. Specjalizowały się w tym licznie powstające cechy rzeźnicze. Zadaniem gildii było m.in. ustalanie standardów dotyczących składników i przypraw, a także metod produkcji mięsnych wyrobów. Szkoliły one także nowych adeptów sztuki rzeźniczej.
Podróże dookoła świata i europejska ekspansja sprawiły, że tradycja przyrządzania kiełbas trafiła w najdalsze zakątki świata. Dzięki różnorodności kulturowej oraz kulinarnej, ten mięsny rarytas zyskał wiele nowych form, smaków i aromatów. Dziś kiełbaski są powszechnie dostępne i stanowią doskonałą przekąskę czy dodatek do dań głównych.
Regionalne specjały
Można rzec, że kiełbasa zajmuje zaszczytne miejsce w gronie naszych najlepszych kulinarnych dóbr narodowych. Ten polski specjał szybko zasłynął na całym świecie, a jego smak i aromat doceniany jest już od wieków. Swoją popularność zawdzięcza między innymi królewskim polowaniom, których zadaniem było zapewnienie zapasu mięsa na kolejne długie miesiące. By urozmaicić jego smak, dobry kucharz na dworze musiał umieć przyrządzić kiełbasę na dwanaście sposobów. Wybitny szef kuchni, który przygotowywał dania dla prominentnych przedstawicieli szlachty i dworu, przepisów na kiełbaski powinien znać przynajmniej dwadzieścia cztery. Jeden ze sławnych kuchmistrzów na dworze króla Augusta III, Wereszczak, zasłynął ze swojego autorskiego sposobu podawania kiełbasy. Na królewskie talerze trafiała ona pokrojona w talarki i podlana ostrym sosem, a do jej spożycia używano łyżki. To właśnie stąd wzięło się słynne powiedzenie: „za króla Sasa, łyżką kiełbasa”.
Polska kuchnia dzisiaj może się pochwalić wyjątkowo bogatym wachlarzem wędlin oraz kiełbas. Mają swoją historię i smak, a każdy region Polski ma w zanadrzu coś wybornego do zaoferowania. Tradycyjną polską kiełbaską ze smakiem zajadają się nawet w najdalszych zakątkach globu. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych rodzimych produktów na świecie jest niewątpliwie kiełbasa krakowska. Wytwarzana już od XIX wieku przez rzeźników w galicyjskim Krakowie, szybko stała się synonimem wysokiej jakości i tradycji. Uważana za wykwintny przysmak, była niezwykle pożądaną zakąską w wiedeńskich czy lwowskich restauracjach.
Niegdyś ulubiona przekąska myśliwych, także i dziś stanowi doskonałą przegryzkę. Pochodząca z Mazowsza kiełbasa myśliwska wytwarzana jest z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny, a następnie wędzona na gorąco, co nadaje jej charakterystycznego, dość intensywnego aromatu. Świetnie smakuje zarówno na zimno, jak i serwowana na ciepło jako danie główne.
Popularne kabanosy swoją nazwą nawiązują do młodego, nietłustego wieprzka, który na wschodnich terenach Polski oraz Litwy określany był niegdyś kabanem. Tuczono je przede wszystkim ziemniakami, a pozyskane mięso nazywano po prostu kabaniną. Ze względu na warunki atmosferyczne panujące w Polsce, w szczególności wysoką wilgotność, te cienkie i długie kiełbaski wędzone były w dymie i wysuszane – wszystko po to, by jak najdłużej były zdatne do spożycia. Kabanosy popularność zdobyły wśród Polaków już w latach 20-30. XX wieku, a w czasach PRL-u stały się wyjątkowo cenionym polskim towarem eksportowym.
Kulinarna podróż dookoła świata
Dzięki temu, że kiełbasa zawędrowała do najróżniejszych zakątków świata, dziś możemy delektować się jej różnorodnym smakiem oraz formą. Ikoną niemieckiej kuchni jest słynny bratwurst. Kiedyś ta odmiana kiełbaski była synonimem przekąski, która pozwalała przetrwać zimowe miesiące i sposobem na niemarnowanie resztek mięsa. Dziś jest niezwykle popularnym przysmakiem, najczęściej serwowanym z kapustą kiszoną, sałatką ziemniaczaną, chrzanem lub musztardą. Będąc w Niemczech, warto skosztować kiełbasek norymberskich. Są one mniejsze i cieńsze niż tradycyjne bratwursty, ale zachwycają swoim wyjątkowym smakiem. Ten smakołyk prosto z malowniczej Frankonii przyrządza się z drobno mielonej wieprzowiny, doprawia mieszanką przypraw i grilluje na ruszcie opalanym drewnem bukowym. Najlepsze kiełbaski norymberskie serwuje restauracja Zum Gulden Stern w Norymberdze – tutaj przyrządzane są one według oryginalnej receptury od ponad 600 lat!
Przemierzając słoneczną Italię, niemal w każdym regionie znajdziemy inną odmianę salsicci. Jednym z najbardziej znanych rodzajów jest salami – twarda, dojrzewająca kiełbasa, często przyprawiana czosnkiem i pieprzem, która cieszy się popularnością na całym świecie. W południowych Włoszech szczególnie ceniona jest pikantna soppressata, wytwarzana z grubo mielonego mięsa, która ma intensywny smak i charakterystyczną teksturę.
Z kolei mortadella, pochodząca z Bolonii, to delikatna kiełbasa wyróżniająca się jasnymi kawałkami tłuszczu i dodatkiem pistacji, co nadaje jej unikalny smak i wygląd. Tradycyjnym specjałem z Modeny jest duża i gotowana cotechino, która zgodnie z wieloletnią tradycją jest spożywana w Nowy Rok, symbolizując szczęście i dobrobyt. Na południu kraju, w regionie Kalabrii, produkowana jest nduja – wyjątkowo pikantna, miękka kiełbasa, często używana jako pasta do smarowania, która zdobywa coraz większą popularność wśród miłośników ostrych smaków.
Według czytelników popularnego kulinarnego serwisu TasteAtlas to chorizo jest obecnie najpopularniejszą kiełbaską na świecie. Ten hiszpański przysmak tworzy mieszanka siekanego mięsa i tłuszczu wieprzowego, doprawiona papryką. To właśnie pimentón – wędzonej papryce chorizo zawdzięcza swój charakterystyczny czerwony kolor oraz pikantny posmak. Odmiany tej kiełbaski skosztować można m.in. w Meksyku, Ekwadorze, Argentynie, Kolumbii czy Urugwaju. Chorizo można pokroić w plasterki, podsmażyć, grillować, dodać do sosu – po prostu zjeść tak, jak się lubi!
Festiwal mięsnych przysmaków
Kiełbasa doczekała się nawet własnego święta! Co roku w niewielkiej wsi Turija w Serbii odbywa się międzynarodowy festiwal Kobasicijada. Przyciąga on setki tysięcy amatorów mięsnych wyrobów, którzy przybywają na serbską prowincję w jednym celu. By śledzić zmagania lokalnych rzeźników, przygotowujących ogromny, z roku na rok coraz dłuższy zwój kiełbasy, bijąc tym samym własny rekord Guinessa. Goście festiwalu mogą również delektować się lokalnymi smakołykami – stragany uginają się od domowych kiełbasek, mięsnych wyrobów czy regionalnych potraw z grilla. Wydarzeniu towarzyszą także występy artystyczne i liczne konkursy. W ciągu tych trzech festiwalowych dni serbska wioska staje się prawdziwym kiełbaskowym El Dorado.
Równie ważnym wydarzeniem dla miłośników tych mięsnych przysmaków jest odbywający się jesienią na Węgrzech Csabai Kolbászfesztivál. To jedna z największych atrakcji kulinarnych na terenie Europy Środkowej! Festiwal opiera się wieloletniej tradycji hodowli trzody chlewnej, starodawnych biesiad i oczywiście produkcji lokalnych kiełbasek Csabai. Te wytwarzane są z wieprzowiny, która pochodzi ze świń tuczonych do masy min. 135 kg. Najwyższą jakość mięsa gwarantuje sposób jego obróbki – ręcznie usuwane są z niego wszystkie ścięgna. Następnie jest ono siekane i doprawiane papryką, czosnkiem, kminkiem oraz solą. Tradycyjnie tę węgierską kiełbasę spożywa się z chlebem, zieloną papryką i pomidorami. Oprócz degustacji, goście festiwalu mogą bacznie przypatrywać się zawodom w wyrabianiu kiełbas. W szranki staje nawet 500 zespołów! Wyjątkowa atmosfera tego wydarzenia sprawia, że co roku na Węgry coraz liczniej przybywają amatorzy kulinarnych doznań.
Najdroższa kiełbasa świata
Czy swojska kiełbasa może stać się towarem luksusowym? Tak, jeśli wpadnie w ręce takich kreatorów smaku, jak Kevin Turner – brytyjski rzeźnik w trzecim pokoleniu. Z okazji British Sausage Week stworzył on wykwintną wersję tradycyjnej kiełbaski dla koneserów. Jego wariacja na temat tej przekąski opiera się na dodaniu do mięsa wysokiej jakości wyrafinowanych dodatków. Kiełbasa według jego receptury wytwarzana jest z mięsiwa rzadkiej świni Mangalitsa, zawiera wiórki czarnej trufli, sproszkowane grzyby Cep i ser Valdeon Picos Blue oraz jest marynowana w pochodzącym z 1947 roku porto. Cena? W 2015 roku kosztowała 37 funtów brytyjskich, czyli kilkadziesiąt razy więcej niż klasyczna kiełbaska dostępna na co dzień u angielskich rzeźników. Zawrotna kwota za ten ekskluzywny przysmak zapewniła mu miejsce w księdze rekordów Guinnessa.
